2 grosses pièces de patates douces de Caroline du Nord «Covington» á chair orangée, Ipomea Batatas -Calibre 1 (U.S.A.)
120 g de beurre
2 gousses de vanille
Homards vivants ou surgelé, 4 pièces de 500 g (ou chair de homard sauvage américain cru décortiquée surgelée)
1 pièce de carotte
Oignons 2 pièces
2 branches de céleri
2 c. á soupe de vinaigre de cidre
Pamplemousse 2 pièces
Oranges 4 pièces
Citron jaune 2 pièces
Citron vert 2 pièces
Yuzu 2 pièces
1 étoile de badiane
2 pincées d`Espelette
200 g de beurre
2 c. á soupe de crème liquide
Préperation :
Tailler dans chaque patate douce 4 tranches de 5 mm d'épaisseur dans la longueur, y détailler á l'aide d'un emporte pièce des cercles de 10 cm de diamètre afin d'obtenir les palets.
Clarifier 120 g de beurre et y infuser la gousse de vanille. Poêler doucement les palets de patates douces de Caroline du Nord dans ce beurre, sur les 2 faces. Finir la cuisson au four á 160° pendant 15 minutes, réserver au chaud. Réserver le reste de beurre vanillé pour les homards.
Réaliser un court bouillon avec la garniture aromatique: Émincez les carottes , les oignons et le céleri, les placer dans un grand volume d'eau et porter á ébullition avec le vinaigre. Laissez cuire 20 min, couper le feu laisser reposer 10 minutes et filtrer. Cuire les homards dans ce court bouillon pendant 10 minutes. Refroidir á température ambiante.
Finir le homard: Décortiquer les homards et détailler les queues en 16 médaillons Les rôtir avec le reste de beurre vanillé.
Préparer le beurre d'agrume : Récupérer les zestes d'un citron et d'une orange. Peler á vif les agrumes. Couper en petits dés 4 quartiers de chaque, presser le reste. Faire réduire ce jus aux 2/3 avec la badiane. Emulsionner avec le beurre bien froid coupé en dé et finir avec la crème. Ajouter le piment d'Espelette.
Dressage : Disposer sur chaque palet de patate douce de Caroline du Nord, 8 médaillons de homard rôtis, parsemer de dés d'agrumes et servir avec la sauce bien chaude.
Temps de préparation :
1 h | Repos : 10 minutes | Cuisson : 30 minutes
Recette réalisée par Chef Martial (MOF 1991) - Paris pour la North Carolina Sweet Potato Commission (Crédit photo : NCSPC)
