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Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2 grosses pièces de patates douces de Caroline du Nord «Covington» á  chair orangée, Ipomea Batatas -Calibre 1 (U.S.A.)
  • 120 g de beurre
  • 2 gousses de vanille
  • Homards vivants ou surgelé, 4 pièces de 500 g (ou chair de homard sauvage américain cru décortiquée surgelée)
  • 1 pièce de carotte
  • Oignons 2 pièces
  • 2 branches de céleri
  • 2 c. á  soupe de vinaigre de cidre
  • Pamplemousse 2 pièces
  • Oranges 4 pièces
  • Citron jaune 2 pièces
  • Citron vert 2 pièces
  • Yuzu 2 pièces
  • 1 étoile de badiane
  • 2 pincées d`Espelette
  • 200 g de beurre
  • 2 c. á  soupe de crème liquide


  • Préperation :

    1. Tailler dans chaque patate douce 4 tranches de 5 mm d'épaisseur dans la longueur, y détailler á  l'aide d'un emporte pièce des cercles de 10 cm de diamètre afin d'obtenir les palets.
    2. Clarifier 120 g de beurre et y infuser la gousse de vanille. Poêler doucement les palets de patates douces de Caroline du Nord dans ce beurre, sur les 2 faces. Finir la cuisson au four á  160° pendant 15 minutes, réserver au chaud. Réserver le reste de beurre vanillé pour les homards.
    3. Réaliser un court bouillon avec la garniture aromatique: Émincez les carottes , les oignons et le céleri, les placer dans un grand volume d'eau et porter á  ébullition avec le vinaigre. Laissez cuire 20 min, couper le feu laisser reposer 10 minutes et filtrer. Cuire les homards dans ce court bouillon pendant 10 minutes. Refroidir á  température ambiante.
    4. Finir le homard: Décortiquer les homards et détailler les queues en 16 médaillons Les rôtir avec le reste de beurre vanillé.
    5. Préparer le beurre d'agrume : Récupérer les zestes d'un citron et d'une orange. Peler á  vif les agrumes. Couper en petits dés 4 quartiers de chaque, presser le reste. Faire réduire ce jus aux 2/3 avec la badiane. Emulsionner avec le beurre bien froid coupé en dé et finir avec la crème. Ajouter le piment d'Espelette.
    6. Dressage : Disposer sur chaque palet de patate douce de Caroline du Nord, 8 médaillons de homard rôtis, parsemer de dés d'agrumes et servir avec la sauce bien chaude.

    Temps de préparation :
    1 h | Repos : 10 minutes | Cuisson : 30 minutes

    Recette réalisée par Chef Martial (MOF 1991) - Paris pour la North Carolina Sweet Potato Commission (Crédit photo : NCSPC)


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